Ma tartelette poire amande

1.  Ganache montée à l’amande

• 250g de crème fraîche à 33% (crème de Bresse le coq d’or)
• 30g de purée d’amande (au rayon bio des magasins généralement)
• 80g d’inspiration Valrhona amande (à défaut du chocolat blanc ou blanc noisette Oryola)
• 1g de gélatine en poudre avec 6g d’eau

Hydrater la gélatine dans l’eau.

La veille, chauffer les 3/4 de la crème et verser sur les pistoles de chocolat avec la purée d’amande. Ajouter la gélatine, mixer.

Compléter avec le quart de crème restant et remixer.

Réserver une nuit au réfrigérateur.

 

2.  Poires pochées

Cette étape est facultative : si vos poires sont bien mûres, vous n’êtes pas obligé de les pocher, en revanche si elles sont trop fermes, cela est conseillé.

• 4 poires Doyenné
• 500g d’eau
• 20g de sucre vanillé
• 80g de cassonade

Faire chauffer les sucres et l’eau à ébullition puis 3 min, puis à feu très doux mettre les poires, arrêter assez rapidement selon maturité de la poire.

 

3.  Pâte à tartelette

• 130g de beurre de Bresse
• 90g de vergeoise
• 190g de farine
• 20g de fécule
• 40g de poudre d’amande
• 2g de fleur de sel
• 65g d’œuf entier

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande puis ajouter le beurre en dés et travailler pour sabler la pâte. Ajouter le sel puis finir par l’œuf et ne pas trop mélanger. Étaler la pâte à 2 millimètres entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frigo une nuit de préférence ou 2h minimum sinon. Foncer vos moules à tartelettes.

Faire précuire à 150° pendant 6 à 7 min.

 

4.  Crème d’amande

• 50g de beurre de Bresse
• 50g de sucre glace
• 50g de poudre d’amande torréfiée
• 50g d’œuf
• 15g de purée d’amande
• 25g de crème liquide

Faire un beurre pommade avec la feuille du robot (éviter le fouet)

Ajouter le sucre, la poudre d’amande puis les œufs petit à petit

Ajouter la purée d’amande et la crème liquide et ne surtout pas trop mélanger

Mettre au réfrigérateur 1h minimum

Garnir les tartelettes précuites à mi-hauteur, disposer des lamelles de poires et cuire à 150°C 30+5 min sans les cercles

 

5.  Confit de poires avec morceaux

• 120g de purée de poire (ou poires pochées mixées bien fin)
• ½ gousse de vanille
• 15g de sucre vanillé
• 7g de pectine NH
• 2g de jus de citron
• 80g de brunoise de poire

Dans une casserole, chauffer la purée de poires à 60°C avec la demi-gousse de vanille grattée. Incorporer le mélange <sucre + pectine> et porter le tout à ébullition. Ajouter la brunoise de poire avant de terminer par le jus de citron. Couler aussitôt par-dessus le fond de tarte avec l’amandine cuit.

Garder un peu de liquide pour la décoration.

 

6.   Montage et finition

Une fois le confit de poire coulé et solidifié, vous pouvez monter votre ganache à l’amande au fouet dans un robot (ou avec un appareil manuel) comme une chantilly. Attention à ne pas trop monter la préparation : elle doit rester souple pour permettre un beau pochage.

Mettre dans une poche à douille (ici avec une douille à saint-honoré, mais vous pouvez adapter le pochage à votre guise) et pocher généreusement sur les tartelettes.

Finir la décoration avec des éclats d’amandes caramélisées et de bille de poires lustrées avec un peu de liquide du confit.

Matériels utilisés et disponible sur le site:

pistoles chocolat blanc noisette Oryola, purée de poire, cercles tartes, poudre d’amandes, amandes hachées, gélatine

Auteur : Mathieu Guerriaud