Oeufs coulant façon parfait et sauce époisses

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Cette recette est pour 5 personnes

Vous aurez besoin d’un thermoplongeur pour faire votre cuisson d’œufs

INGRÉDIENTS

Sauce époisses

2 échalotes
100 gr de vin blanc
100 gr de fond de volaille
200 gr d’ époisses
130 gr de crème liquide
60 gr de lait
PM huile d’olive

PRÉPARATION

Procédé : Ciseler les échalotes bien fines, faire suer avec un peu d’huile d’olive, ajouter le vin et faire réduire de 3/4, ajouter tout le reste et porter à frémissement, passer le tout au chinois et assaisonner.

Cuisson des Œufs : Œuf le plus frais possible à température ambiante.

Cuisson au thermoplongeur: Œuf parfait : 63° C pendant 64 minutes, puis refroidir aussitôt pour arrêter la cuisson . Au moment de l’envoie, passer au four 10 à 15 minutes à 50/60 °C au thermoplongeur a 45° pour tiédir. C’est la sauce et l’assiette chaude qui réchauffera l’œuf.

Cuisson alternative (rapide) : 15 minutes à 71 °C et servir aussitôt

matériels utilisés pour la recette et en vente sur le site:

thermoplongeur