Paté croûte – 50cm
INGREDIENTS
Pâte à pâté :
- Farine: 750 gr
- PATE CROUTE :50CM
- Sel:15 gr
- Beurre : 225 gr
- Saindoux : 150 gr
- Œufs : 1 + 1 jaune + eau =250 gr en tout
Pâté de porc et veau Farce :
- Maigre de porc :650gr
- Gras de bardiere :100gr
- Cognac :20gr
- Sel :14gr
- Poivre :2gr
- Muscade :lgr
- Epices Rablais ou 4 épices :lgr
- Vin blanc : 100 gr
- Tout passer au hachoir grille 4/5mm
Lamelles de viande marinade :
- Lamelles : 1 100 gr
- Oignons : 120 gr
- Ail:12 gr
- Sel: 20 gr
- Poivre : 8 grains
- Vin blanc : 650 gr
- Echalotes: 40 gr
- Laurier : 2 feuilles
- Thym : 2 branches
- Persil : 12 gr
Pour les lamelles, prendre 50% de veau et 50% de porc. Pour le veau, du quasi ou de l’épaule et pour le porc du rôti dans l’échine et couper les en lamelles. Faire mariner la viande hachée 1 jour et les lamelles séparément 2 jours. Egoutter les viandes marinées séparément, puis faire revenir un peu les lamelles de viande pour qu’elles rendent du jus, égoutter puis ajouter 50 gr de fécule, bien mélanger et ajouter la farce.
Gelée : (pour 2 pâtés)
- Fond de veau: 440gr
- Gélatine: 5 feuilles
- Porto blanc : 30gr
Faire chauffer le fond de veau, ajouter la gélatine préalablement ramollie puis le porto. Laisser tiédir.
PREPARATIONS :
Pour les lamelles, prendre 50% de veau et 50% de porc. Pour le veau, du quasi ou de l’épaule et pour le porc du rôti dans l’échine et couper les en lamelles. Faire mariner la viande hachée 1 jour et les lamelles séparément 2 jours. Egoutter les viandes marinées séparément, puis faire revenir un peu les lamelles de viande pour qu’elles rendent du jus, égoutter puis ajouter 50 gr de fécule, bien mélanger et ajouter la farce.
Mélanger la farine avec le beurre, le saindoux et le sel pour obtenir un sablage. Ensuite ajouter les liquides et ne pas trop mélanger. Garder la pâte au frigo au moins 3 heures. (Idéal la veille). Ensuite étaler la pâte a 5mm puis foncer le moule. Garderles chutes et les étaler a 2mm. Garnir le moule avec la farce et les lamelles.
Bien dorer les bords et le couvercle pour que cela colle. Remettre une abaisse au dessus du moule avec la pâte restante. Faire 3 cheminées au milieu du moule avec un papier d’aluminium. Décorer puis dorer et mettre aufour.
Cuisson: Enfourner à 230°. Puis baisser a 180° pendant 1h30(sonde 70°a cœur)
Finition:
Une fois le pâté croute tiède, ouvrir le moule et garnir de gelée tiède. Si il n’y a pas de fuite, refermer le moule et attendre que le pâté boive la gelée avant de remettre a niveau. Si il y a une fuite, prendre un peu de pâte crue et boucher le trou. Une fois la fuite colmatée, faire comme ci dessus. Garder au réfrigérateur. Attendre 2 jours avant de déguster pour que les saveurs soient bien mélanger.
